martes, 10 de enero de 2012

PAN CASERO



Ingredientes:
750 gr. harina de fuerza
Una cucharadita de levadura seca (equivalente a 15 gr. levadura fresca)
Media cucharada de sal
450 cc. agua tibia
Harina, para la mesa 
Elaboración paso a paso del pan:
Mezcla

Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40º, ya que destruiría el fermento vivo. Si utilizas levadura fresca, deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie.

Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que está demasiado blanda y húmeda, añade algo más de harina. Si esta muy seca, humedece un poco la masa.

Amasado y refinado

Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse.

Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros).

Continúa extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y regular, durante 15-20 minutos.

La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave al tacto.

Primera fermentación

Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa.

Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre una hora u hora y media.

Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.

Segundo amasado

Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, ve amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta al pan dejando los pliegues en la base.

Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevo.
  
Segunda fermentación

Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla lisa enharinada y cubre con un paño de cocina seco. Deja fermentar en un sitio templado durante 50 minutos.
Los tiempos de fermentación son aproximados, ya que dependen mucho de la temperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura utilizada.

Horneado

Enciende al horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando.

Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle más corteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. El vapor es fundamental para la formación de la corteza.

A los 20 minutos, tiempo durante el cual el pan sigue subiendo, retira la bandeja con agua del horno. Sigue la cocción otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200º y deja acabar el horneado, hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.

Enfriado

Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que esté completamente frío, mejor incluso al día siguiente que habrá perdido el exceso de humedad.

MARRONS GLACÉS

Ingredientes:

500 gr de castañas de primera calidad
2 vasos de agua
2 vasos de azúcar
Un chorreoncito de anís
(Opcional)
Una ramita de canela
La piel de un limón (sólo la parte amarilla)

Preparación paso a paso del Marrons:

Lo primero que tienes que hacer es quitar la parte dura a las castañas, para ello haz un corte en la piel y con cuidadito vas pelando las castañas.
Llena una cazuela con agua y cuando rompa a hervir pon las castañas dentro y déjalas por espacio de 5 minutos, saca sobre un paño de cocina y empieza a retirar con mucho cuidado de no romperlas toda la telilla interior que las cubre, a ser posible con un cuchillo que tenga buena punta para limpiarlas bien.


En una cacerola grande, esto es importante, pones el agua, azúcar, canela, piel de limón y el anís, lo llevas a ebullición y añades las castañas, a partir de este momento no las vas a tocar, te ayudarás de las asas de la olla.
Deja hervir por espacio de 30 minutos, retira del fuego y deja que se enfríen totalmente, vuelve a llevar al fuego y deja que rompa a hervir de nuevo, deja durante 5 minutos y nuevamente retiramos, así lo harás más o menos 8 veces.
Colócalas una vez frías  o en una bandeja refractaria o individualmente en bandejitas de repostería (como las he puesto yo) sobre la bandeja del horno y con el horno precalentado las secamos a 150º más o menos durante 40 minutos.
Las dejas enfriar...y listas para comer. Puedes rebozarlas sobre azúcar glasé aunque yo las prefiero así, sin adornos. 

lunes, 7 de noviembre de 2011

CALAMARES EN SU TINTA CON ARROZ


Ingredientes (4 comensales): 

1 Kilo y 1/2 de calamares con su tinta
2 tomates
1 vaso de vino blanco
1/2 cucharada de maicena (opcional)
1 cebolla
1 rebanada de pan
Pimienta blanca
Sal
1 diente de ajo


Preparación de los calamares paso a paso:

Limpia muy bien los calamares, recoge la tinta y resérvala. Corta el calamar en trozos, incluyendo los tentáculos, pon en un colador y lávalos, dejando escurrir.
En una cazuela, sofríe la cebolla bien picada y, cuando ésta empiece a tomar color, añade el tomate, también picado, y cocínalos unos minutos más. Añade los calamares y déjalos rehogar unos 10 minutos.
Mientras tanto, en una sartén aparte, fríe la rebanada de pan.  En un mortero, machaca el diente de ajo y mézclalo con el pan frito, que también se tritura. 
Una vez bien majado, añade la tinta, sal, la pimienta y el vino.
Agrega el preparado a la cacerola de los calamares, tapa y deja cocinar 20 minutos.
Si la salsa queda muy líquida, añádele la cucharadita de maicena, disuelta en un poco de agua y deja cocer 5 minutos más.
A la hora de servir los calamares, lo acompañaremos con una guarnición de arroz blando que habremos elaborado previamente.
El vino da mucho sabor a la salsa, cuanto mejor sea éste, mejor sabrá la salsa. También se puede añadir un dedito de coñac al guiso, lo cual abrirá el sabor, endulzándolo ligerísimamente.