jueves, 7 de febrero de 2013

BACALAO AL HORNO AL ALIOLI CON SALSA VIZCAINA


Ingredientes:


4 o 5 lomos de bacalao ya desalado
Para el alioli:
Aceite
Vinagre o limón
Sal
Un par de ajos
Para la salsa vizcaina:
1/2 kg de cebollas
3 dientes de ajo
Perejil en rama
400 gr de tomates
4 pimientos choriceros
25 gr de pan rallado
Sal

Preparación del bacalao paso a paso:

Lo primero que tienes que hacer es escurrir bien los lomos del bacalao enharinar y freir por ambos lados para que se selle el pescado. Resérvalo. 
Prepara la salsa vizcaina: Corta la cebolla en juliana (en tiras)  y la rehogas con aceite de oliva, una pizca de sal y tapada para que sude. No debe dorarse. A continuación añades los ajos, el perejil en rama y el pan. Rehoga un poco todo junto. Pones también la carne de los pimientos choriceros que habrás tenido en remojo durante unas horas para que se hidraten bien. La forma de quitar la carne es abrirlos por la mitad y con la punta del cuchillo los raspas. Otra forma es triturarlos con un poco de agua y los pasas por el chino para eliminar la piel. También agregas los tomates pelados. dejas cocer unos 30 minutos. Pasa todo por el pasapurés y después por el chino, debe quedar una salsa espesa.
Pon la salsa en la bandeja de horno que vayas a utilizar, extiéndelo de una forma uniforme
Pon el bacalao que tenías reservado encima de la salsa vizcaina con la piel para abajo; lo introduces unos diez minutos al horno a 180º. Mientras pasa ese tiempo aprovecha para  hacer el ali-oli:  Pones un huevo, el ajo picado, el zumo de limón (o vinagre) y la mitad del aceite en el vaso de la batidora. Introduce la batidora hasta el fondo del vaso y bate a velocidad media. Es importante que no muevas la batidora hasta que la salsa haya emulsionado (unos 30 segundos), en cuanto comience a espesar, la mueves suavemente para conseguir una mezcla homogénea. Finalmente añades el resto del aceite, rectificas el punto de sal y bates unos segundos más.
Abres el horno y extiendes bien todo el alioli sobre el bacalao, que lo tape de una manera uniforme. Lo pones a gratinar y cuando veas que esta cogiendo un color doradito, lo apartas:  tu bacalao está ya listo para servir bien calentito.

Verði þér að góðu !!!

4 comentarios:

  1. Chef Antoine!! Adesso hai una nuova seguidora!!!
    Buono il baccalà! Lo cucino spesso anch'io.
    A presto.
    bianca

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  2. Hola Antoine,

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  3. Hoy no voy opinar sobre esta receta ni ninguna otra creación reflejada en este blog. Quiero que valgan estas palabras para aportar la mejor receta que nos enseño el Chef Antoine. En esta receta se cuece a fuego lento una parte de tradición, mientras aparte se sofríe un mucho de humildad. Pasado un rato se mezcla y se sirve con una buena ración de amor y se marida perfectamente con un todo de alegría. El postre perfecto para este plato es la amistad, acompañada de una pizca de conversación y risas en abundancia.

    Espero que allá donde estés, que seguro es en lugar preferente, sigas poniendo el mismo sabor a las vidas de los que te rodean, al igual que hiciste con todos los que te conocimos. Para nosotros siempre serás el Ferrán Adriá de la cocina tradicional, el mejor sumiller aconsejándonos una buena conversación para maridar tus platos y el Jordi Roca de nuestras sobremesas; en resumen nuestro especial Master Chef.

    In memorian Chef Antoine.

    Javier Ureña

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  4. Qué podemos decir de un plato tan nuestro como el bacalao y la salsa bizkaina....Solamente decirte ZORIONAK!!!!
    Magnifica receta.
    Saludos.
    www.recetasbonappetit.wordporess.com

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